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UF1181 - Maduración y envasado de quesos

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  • Autor: María del Carmen Gastalver Robles
  • Estado: Público
  • Última actualización: 03/05/2019

La finalidad de esta Unidad Formativa es enseñar a controlar y vigilar la maduración o afinado de los quesos para conseguir las características organolépticas y de calidad propias de cada queso, así como realizar los procesos de envasado y almacenamiento de las distintas variedades de quesos.

Para ello, en primer lugar se analizarán los procesos y métodos de maduración de los quesos, las operaciones, determinaciones y análisis del proceso de maduración de los quesos, y se estudiará el envasado y etiquetado del queso.

Por último, se profundizará en el embalaje de los quesos.

Tema 1. Procesos y métodos de maduración de los quesos

1.1 Fundamentos de la maduración.

1.2 Fases y transformaciones; proteolisis y lipólisis.

1.3 Cámaras de maduración y conservación.

1.4 Desarrollo de caracteres organolépticos de los quesos.

1.5 Maquinaria y útiles empleados.

Tema 2. Operaciones, determinaciones y análisis del proceso de maduración de los quesos

2.1 Operaciones del proceso de maduración; cepillado, agitación, lavado...

2.2 Defectos y alteraciones internas y externas del queso.

2.3 Tipos y aplicación de tratamientos antifúngicos.

2.4 Métodos y medios para la toma de muestras.

2.5 Evaluación de las características organolépticas de los quesos.

2.6 Acondicionamiento del queso; materiales y métodos.

2.7 Recubrimientos de los quesos.

Tema 3. Envasado y etiquetado del queso

3.1 Normativa aplicable al envasado y etiquetado de los quesos.

3.2 Envase de cobertura: sistemas tradicionales artesanales, parafinas y pinturas plásticas.

3.3 Materiales utilizados en el envasado y sus características.

3.4 Envasado al vacío y en atmósfera modificada.

3.5 Tipos y técnicas de corte de quesos en porciones y loncheados.

3.6 Procedimientos de llenado y cerrado de envases.

3.7 Maquinaria de envasado; funcionamiento, manejo, mantenimiento y limpieza.

3.8 Etiquetado: Técnicas de colocación y fijación.

3.9 Autocontrol en el envasado de quesos.

Tema 4. Embalaje de los quesos.

4.1 Tipos y métodos de embalaje.

4.2 Normativa aplicable, materiales utilizados.

4.3 Líneas de embalaje.

4.4 Identificación de lotes y productos.

4.5 Técnicas de composición de paquetes.

4.6 Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación y manejo. Mantenimiento de primer nivel.

4.7 Técnicas de rotulado.

4.8 Autocontrol en los sistemas de embalado.

 

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