Esta publicación corresponde a uno de los Módulos que componen el Certificado de Profesionalidad denominado (HOTR0309) - Dirección en restauración. Una vez finalizado el Módulo, el alumno será capaz de Gestionar Procesos de Aprovisionamiento en Restauración.
Para ello, se analizarán las materias primas culinarias, los productos y materiales y los procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, etc.
Por último, se aprenderá a realizar un debido control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración.
Tema 1. Materias primas culinarias.
1.1. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas1.2. Caracterización nutricional de las materias primas1.3. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes1.4. Denominaciones de origen1.5. Creación de fichas técnicas y de controlTema 2. Productos y materiales.
2.1. Material fungible para catering2.2. Material inventariable para catering2.3. Bienes que forman las existencias o stocks2.4. Productos en curso2.5. Productos semiterminados2.6. Productos terminadosTema 3. Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración.
3.1. Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento3.2. Proceso de aprovisionamiento3.3. Características de los procesos y metodología para detectar necesidades de aprovisionamiento3.4. Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas3.5. Proceso administrativo de las compras3.6. Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales3.7. Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna3.8. Diseño de rutas de distribución interna3.9. Control e inventario de existencias3.10. Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento3.11. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias
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