MF1064_3 - Aprovisionamiento en restauración

Esta publicación corresponde a uno de los Módulos que componen el Certificado de Profesionalidad denominado (HOTR0309) - Dirección en restauración. Una vez finalizado el Módulo, el alumno será capaz de Gestionar Procesos de Aprovisionamiento en Restauración.

Para ello, se analizarán las materias primas culinarias, los productos y materiales y los procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, etc.

Por último, se aprenderá a realizar un debido control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración.

Tema 1. Materias primas culinarias.

1.1. Clasificación gastronómica: variedades más importantes, características físicas, calidades, propiedades organolépticas y aplicaciones gastronómicas básicas

1.2. Caracterización nutricional de las materias primas

1.3. Clasificación comercial: formas de comercialización y tratamientos que le son inherentes

1.4. Denominaciones de origen

1.5. Creación de fichas técnicas y de control

Tema 2. Productos y materiales.

2.1. Material fungible para catering

2.2. Material inventariable para catering

2.3. Bienes que forman las existencias o stocks

2.4. Productos en curso

2.5. Productos semiterminados

2.6. Productos terminados

Tema 3. Procesos de gestión de aprovisionamiento, recepción, almacenamiento, distribución y control de consumos e inventarios de alimentos, bebidas, otros géneros y equipos en restauración.

3.1. Principales funciones de la gestión de aprovisionamiento

3.2. Proceso de aprovisionamiento

3.3. Características de los procesos y metodología para detectar necesidades de aprovisionamiento

3.4. Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas

3.5. Proceso administrativo de las compras

3.6. Procedimientos de compra y recepción de productos sometidos a condiciones especiales

3.7. Caracterización, concreción de sistemas, procesos de almacenamiento y distribución interna

3.8. Diseño de rutas de distribución interna

3.9. Control e inventario de existencias

3.10. Prácticas de protección ambiental en los procesos de aprovisionamiento

3.11. Documentación habitual y aplicaciones informáticas para el control de consumos en restauración y el inventario de existencias