UF1180 - Procesos básicos de elaboración de quesos

La finalidad de esta Unidad Formativa es enseñar a preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de quesería, controlar las fermentaciones de acuerdo con las indicaciones y requerimientos expresados en las fichas de elaboración, así como efectuar la elaboración de quesos de acuerdo con lo señalado en la ficha técnica, garantizando la producción en cantidad, calidad e higiene.

Para ello, en primer lugar se analizarán los tipos y variedades de quesos, las instalaciones y maquinaria para la elaboración de quesos y la preparación de la leche para el cuajado.

También se estudiará el cuajado de la leche, el moldeado y prensado de los quesos, y por último, se profundizará en el salado de los quesos.

Tema 1. Tipos y variedades de quesos.

1.1. El queso. Tipos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda…

1.2. Variedades de quesos.

1.3. Quesos españoles, denominaciones de origen.

1.4. Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos.

1.5. Certificación y normalización en la elaboración de quesos.

Tema 2. Instalaciones y maquinaria para la elaboración de quesos.

2.1. Distribución de espacios.

2.2. Equipos para la elaboración de queso. Composición y funcionamiento.

2.3. La cuba quesera. Tipos y funcionamiento.

2.4. Regulación y manejo de equipos y maquinaria de elaboración de quesos.

2.5. Mantenimiento básico de equipos.

2.6. Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.

Tema 3. Preparación de la leche para el cuajado.

3.1. Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos.

3.2. Condiciones de incorporación de auxiliares e ingredientes.

3.3. Fermentos lácticos; tipos, composición y características.

3.4. Cálculo y dosificación de ingredientes.

3.5. Aplicación y manejo de fermentos.

3.6. Tipos de mezcla y comportamiento.

Tema 4. Cuajado de la leche.

4.1. Cuajos:

4.2. Técnicas de adicción del cuajo.

4.3. Control de parámetros de coagulación.

4.4. Coagulación en continuo.

4.5. Manejo de la cuajada, corte, calentamiento y agitación.

4.6. Métodos y medios para la toma de muestras.

4.7. Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada.

4.8. Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección.

Tema 5. Moldeado y prensado de los quesos.

5.1. Trasvase de la cuajada.

5.2. Fundamentos teóricos del moldeado de la cuajada.

5.3. Instrumentos de moldeado y prensado.

5.4. Tipos y técnicas de moldeado y prensado.

5.5. Extracción de los quesos.

5.6. Aprovechamientos del lactosuero.

Tema 6. Salado de los quesos.

6.1. Salmuera. Definición y características.

6.2. Tipos de salmuera.

6.3. Procedimientos y procesos de salado de los quesos.

6.4. Depuración de la salmuera.

6.5. Control de calidad en el salado.

6.6. Vertido de residuos.