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MF1053_2 - Elaboración y acabado de platos a la vista del cliente

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  • Autor: Ricardo Rubio Gómez
  • Estado: Público

Una vez finalizado el Módulo, el alumno será capaz de elaborar y Acabar Platos a la vista del Cliente.

Para ello, se estudiará la utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente, así como las elaboraciones gastronómicas y el desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes.

Tema 1. Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente.

1.1. Equipos, utensilios y sus características

1.2. Normas básicas de utilización y limpieza de equipos y utensilios

1.3. Aprovisionamiento de géneros preparados tanto en la sala como en la cocina

1.4. Las materias primas alimentarias de uso común en la elaboración de platos a la vista del cliente: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón, especias y vinagre.

Tema 2. Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia.

2.1. Preparación de platos a la vista del cliente. Cortesía y elegancia

2.2. Fichas técnicas de las diferentes elaboraciones: ingredientes, cantidades, tratamientos en crudo y cocinados, normativa de manipulación de alimentos y tiempos

2.3. Mise en place del gueridon para la elaboración de platos

2.4. Platos a la vista del cliente: ingredientes y proceso de elaboración

2.5. Presentación, decoración y guarniciones de platos a la vista del cliente

2.6. Información y asesoramiento a los clientes durante la elaboración de platos

Tema 3. El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos.

3.1. El desespinado de pescados y mariscos. Tipos y clasificación de pescados y mariscos

3.2. El trinchado de carnes. Tipos y clasificación de las carnes

3.3. El cerdo y el jamón

...[Leer más]
     
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